Cypr kulinarnie

Jedzenie od niepamiętnych czasów spełnia nie tylko funkcję praktyczną, czyli zaspokajania głodu i odżywienia organizmu, ale jest też formą wyrazu: uczuć, troski, miłości, uznania, czy, jak staropolska czarna polewka, odrzucenia i niechęci. Do obu tych właściwości dodałabym jeszcze funkcję historycznego nośnika informacji. W wielu miejscach różnice kulinarne przenikają się do tego stopnia, że nie jestem w stanie wyobrazić sobie, które wydarzenia wpłynęły na powstanie takiej a nie innej kultury kulinarnej. Dopiero na Cyprze poczułam, że ta kuchnia jest inna. Owszem, było smacznie, kolorowo i autentycznie, ale coś mi nie pasowało. Odnosiłam wrażenie, jakby kuchnia Cypru była w dużym stopniu kolażem różnych kuchni, które odcisnęły nań swoje piętno. To spowodowało, że zdecydowałam się pobieżnie zapoznać z historią Cypru i w tym gorącym kotle historii znalazłam wiele informacji, które mogą potwierdzać moje przypuszczenia.

Te dorodne kawałki mięsa przygotowywane były na samym środku ulicy. Następnego dnia rozpoczynały się Święta Bożego Narodzenia, toteż należało przygotować strawę dla hotelowych gości. Nie był to odosobniona sytuacja, która surowe, znane nam SANEPIDowskie przepisy stawiała pod znakiem zapytania. W małych restauracjach kebab również bywał przygotowywany tuż obok nas i innych gości. Piękne było to, że nikomu to nie przeszkadzało 🙂

Wpływy kultury arabskiej na kuchnię Cypru

Kraje arabskie, które do tej pory odwiedziłam, można policzyć na palcach jednej ręki. Swoją pogłębioną znajomość kuchni tamtych kultur zawdzięczam głównie moim syryjskim przyjaciołom, których poznałam w Niemczech podczas kursów języka niemieckiego. Bakłażan i pasta sezamowa przewijały się w wielu prostych daniach, które miałam okazję spróbować. Owe zapożyczenia są zakamuflowane lub nie, jak w przypadku baklavy, hummusu, pasty tahini czy kebabu. Na deser popularne są np. kandyzowane daktyle czy młode cytryny nadziewane orzechami w sosie różanym. Nawet kawa, choć nazywana jest cypryjską, jest dla mnie identyczna z turecką. Obowiązkową pamiątką z wyjazdu jest opakowanie Turkish Delightu. Skąd tyle zapożyczeń z kuchni arabskiej?

Kebab w bułce nie wygląda tak, jak u nas. Co prawda bułka jest niemal identyczna, ale sałatka jest typową sałatką grecką bez fety. Do środka można dostać souvlaki lub sheftalia, jak w tym przypadku. Jest to wieprzowo-barania kiełbaska bez skóry. Funkcję utrzymywania mięsa w kształcie pełni tutaj cienka warstwa tłuszczu lub membrana żołądka. Jest ona zazwyczaj tak dobrze wypieczona, że jest chrupiąca. Przyprawiona bywa pietruszką. Do całej bułki z wypełnieniem standardowo dostaje się też cytrynę – palce lizać!

Cypr od samego początku istnienia wiele łączyło z krajami arabskimi. Były to nie tylko relacje handlowe, ale także protektoraty i podboje. Kolonizowany przez Egipcjan, a następnie Greków i Fenicjan, stał się w VIII w. p.n.e. protektoratem Asyrii, a dwa wieki później podlegał Persji. Na chwilę znalazł się w rękach Aleksandra Wielkiego, aby powrócić pod panowanie Egiptu do I w. p.n.e., gdy władzę nad nim objęło Cesarstwo Rzymskie. Kolejne mocne zderzenie z kulturą arabską nastąpiło w XIV w. wraz z podbojem wyspy przez Turcję. Od tamtego czasu spory z Turcją o Cypr trwają po dziś dzień…

Podstawowymi składnikami musaki są mięso, duża ilość sosu beszamelowego, pomidory, żółty ser i bakłażany lub ziemniaki. Potrawa zadomowiła się w różnych wariacjach w wielu krajach, które znalazły się pod panowaniem Imperium Osmańskiego.

Co ma do tego Wielka Brytania?

Zadziwiająco wiele. W 1878 r., Europa zmusza Turcję do oddania Cypru pod kontrolę Wielkiej Brytanii. W 1914 wyspa jest przez Brytyjczyków anektowana. W 1923 Traktat Lozański oficjalnie przyznaje wyspę Wielkiej Brytanii, która dwa lata później uznaje Cypr jako swoją kolonię. Podsyca to nastroje antybrytyjskie – Cypryjczycy ciągną silnie w stronę Grecji, pojawiają się pomysły zjednoczenia obu krajów. W końcu w latach ’50 powstaje organizacja EOKA mająca na celu walkę zbrojną o wyzwolenie Cypru i w tym celu nie boi się posuwać do aktów terroru. W międzyczasie konflikt między ludnością grecką i turecką na wyspie zaostrza się, w czym pomogły Grecja i Turcja. W wyniku tych działań Cypr odzyskuje w 1960 niepodległość, po 82 latach. Oczywiście, wszystkie trzy strony konfliktu zostają gwarantami niepodległości Cypru z prawem do posiadania swoich wojsk na jego terenie.

Co po Brytyjczykach pozostało na wyspie? Radar na cypryjskim Olimpie, jeżdżenie po lewej stronie ulicy, regulacje prawne, gniazdka, krany niemieszające wody (rzadko, ale mają), całkiem niezłą znajomość angielskiego wśród lokalnej populacji pochodzenia greckiego i średnio dobre frytki dodawane do niemal każdego dania restauracyjnego. Nie są moim zdaniem perfekcyjne, ponieważ jestem fanką dobrze wypieczonych frytek, a Cypryjczycy wolą ich nie przypiekać.

Podstawą kuchni Cypru po południowej stronie jest kuchnia Grecji

Jest tak dlatego, że 78% populacji cypryjskiej to osoby pochodzenia greckiego. W związku z tym, oprócz frytek standardowym dodatkiem do obiadu jest sałatka z pomidora, ogórka, oliwek i sałaty, która od zawsze kojarzy mi się właśnie z Grecją. Do tego potrawy o greckich nazwach: meze, souvlaki, kleftiko, stifado, koupepia… Bogactwo owoców morza (z czego najpopularniejszy jest kalmar), jagnięcina i wieprzowina! Nie zdziwcie się też, jeżeli nie znajdziecie w menu deserów – wyjątkowo często knajpy nie serwują żadnych. A jeżeli już, to najczęściej są to świeże owoce pokrojone w kawałki.

Meze w Grecji jest raczej zestawem zakąsek do Ouzo. Na Cyprze jest to pełen obiad złożony z kilku różnych rodzajów mięs lub owoców morza, sałatki i kilku dodatków, np. tzatziki czy taramosalata (różowa pasta z ikry, gotowanych ziemniaków, jogurtu, soku z cytryny, oliwy z oliwek). Frytki są obowiązkowo w zestawie. Zamawiać można od dwóch osób wzwyż, a cena wynosi ok. 15 euro od osoby. Bardzo trudno było we trójkę zjeść meze na trzy osoby. Na szczęście mogliśmy wziąć to, co po nas zostało, na wynos.

Ze wszystkich potraw mięsnych Cypru najbardziej zasmakowały mi keftedes. Pozornie są to kulki z mięsa mielonego, których konsystencja jest wyjątkowo puszysta, w przeciwieństwie do tych, które robię w domu. Kiedy po powrocie zaczęłam zgłębiać tajniki robienia keftedes okazało się, że do uzyskania tej puszystości wykorzystywane są drobno starte ziemniaki. Ponadto smaży się je na głębokim tłuszczu. Także przyprawy użyte w tym daniu były dla mnie niestandardowe, gdyż ponad wszystkie przebijała się mięta. Po początkowej fazie zaskoczenia pokochałam ten smak. A jak jeszcze dodać do tego tzatziki i typową tu sałatkę, to danie bardzo zyskuje na lekkości.

Ten niepozorny kawałek produktu zbożowego był największym szokiem smakowym wyjazdu. Jest to trahana – ciastko powstałe w procesie suszenia na słońcu mieszaniny zbóż i sfermentowanego mleka. Nie smakowało, jak nic mi znanego. Do tego nie było smaczne. Polecam przekonanie się na własnej skórze, gdyż jest to ciekawe doświadczenie 🙂

Typowe cypryjskie smakołyki

Na tej małej wyspie, na pozór przesiąkniętej wpływami innych kultur, trafiłam na wiele oryginalnych produktów i potraw. Pierwszym z nich jest wino z suszonych rodzynek – Commandaria. Słodkie i mocne, bardzo polecam. Reszta win zdecydowanie mi nie smakowała, nawet po postąpieniu zgodnie z instrukcją, która nakazywała przed wypiciem wina schłodzić je w lodówce. Pierwszy raz w życiu spróbowałam karobu. Jest to słodki syrop stworzony z szarańczynu strąkowego: drzewa, które owocuje w długich, brązowych strąkach. Z karobem związana jest ciekawa historia, ponieważ onegdaj używano go chętnie na całym świecie. Jednakże został bardzo zdemonizowany przez przemysł czekoladziarski po tym, jak ktoś pokusił się o stwierdzenie, że karob z powodzeniem mógłby czekoladę zastąpić. Nie powiem, jest smaczny i ma wyjątkowy smak, ale wcale nie przypomina mi on czekolady. Niestety, konkurencja na rynku towarów i usług bywa bezlitosna…

Lokalne sklepiki oferowały dużą różnorodność pieczywa. Były to często duże bułki z różnymi nadzieniami. Na słodko najbardziej smakowała mi ta z tahini – pastą z sezamu. Na słono wygrała ta ze zdjęcia, która miała w środku pastę z czarnych oliwek.

Dorodne kaki rosło w jednym z ogrodów, które mijaliśmy.

Te ciastka migdałowe są jednymi z typowych dla czasu przedświątecznego na Cyprze. Cypryjczycy są prawosławni i bardzo przestrzegają reguł panujących w ich religii. Post przed Bożym Narodzeniem jest tak ścisły, że do ciast i ciastek przed Świętami nie dodaje się nawet jajek. Za to pierwszego dnia świąt, kiedy post jest już tylko wspomnieniem, wszyscy sobie odbijają, gdyż jest to festiwal mięsa. Królem świątecznego stołu nie jest karp, a pieczony prosiak. Tradycyjnie, bardzo wcześnie rano, je się rosół. Następnie całe rodziny wybierają się na uroczystą mszę, która trwa kilka godzin. Po niej można ze spokojnym sumieniem zasiadać do suto zastawionego stołu.

Oprócz tego Cypr dał się poznać, jako wyspa pełna egzotycznych owoców. W ogrodach i na ulicach spotkałam nie tylko cytryny, pomarańcza i mandarynki. Powszechne były opuncje, figi, kumkwaty, granaty i kaki! Ponadto, po raz pierwszy w życiu widziałam plantację karczocha, którego w naturalnym środowisko z pewnością pomyliłabym z chwastem… Przy okazji tej podróży dokonałam też innego ciekawego dla mnie odkrycia, które dla filologów polskich na pewno nie będzie odkryciem Ameryki: mamy kilka zapożyczeń z Greki w języku polskim. Przykładami są: żelatyna, kolęda, kotlet, fasola 🙂 A kolejnym razem zabiorę Was na foto-spacer ulicami Nikozji – ostatniej podzielonej stolicy Europy.